Alcohol and the digestive system – should it always be blamed?

Wprowadzenie

Kto się bawi w abstynencyą

Niech z poezyą rozbrat bierze

Ja sam, gdy się nie napiję

Bzdury piszę na papierze.



Jan Kochanowski



Z pewnością każde dziecko zna bajkę Ewy Szelburg--Zarembiny pod tytułem „O trzech braciach i żywej wo­dzie” [1], której zdobycie wiązało się z licznymi niebezpieczeństwami, a wypicie przywracało życie i zdrowie. Być może to daleko idąca paralela, ale właśnie alkohol etylowy przez całe wieki był nazywany aqua vitae, czyli wodą życia. Słowo „alkohol”, pochodzące z języka arabskiego i oznaczające delikatną substancję – al-kuhl, zostało wprowadzone do użytku dopiero w XVI wieku przez Paracelsusa, niemieckiego filozofa i lekarza.

Picie napojów zawierających alkohol etylowy jest aktualnie akceptowanym społecznie zachowaniem. To przyzwolenie sięga wieków wstecz i znajduje odzwierciedlenie chociażby w wielu przysłowiach, a także w wy­powiedziach znanych postaci. Jako przykłady można w tym miejscu zacytować tuwimowskie: „Czas życia krótki, napijmy się wódki”, lub przekorne w swoim wyrazie przysłowie tureckie „Dobre wino i ładna kobieta to dwie miłe trucizny”. Te i wiele innych stwierdzeń i przysłów świadczy o tym, że alkohol towarzyszy ludzkości od pradziejów, a poznanie tajemnic procesu fermentacyjnego umożliwia produkcję różnorakich trunków od tysięcy lat, ponieważ „kto umie upiec chleb, ten potrafi również zrobić piwo” [2, 3].

O piwie

Piwo jest dowodem, że Bóg nas kocha i pragnie naszego szczęścia.



Benjamin Franklin



Picie nieprzegotowanej i zanieczyszczonej wody było w dziejach niejednokrotnie przyczyną epidemii, które skutecznie przerzedzały ludzką populację. Dlatego już wiele tysięcy lat temu doceniono wartość – nie tylko odżywczą – napoju warzonego, czyli piwa. Niestety nie można jednoznacznie ustalić, kiedy po raz pierwszy w his­torii ludzkości zaczęto warzyć piwo. Pierwszy zachowany szczegółowy opis tego procesu pochodzi sprzed 5000 lat i został sporządzony prawdopodobnie przez Sumeryjczyków zamieszkujących obszar między Eufratem a Tygrysem (obecne terytoria Iraku). Już wówczas Sumerowie produkowali piwa o różnym smaku, które pełniły różne funkcje w życiu codziennym, obrzędach religijnych i medycynie. Niestety już wtedy pojawili się piwosze, którzy nade wszystko przedkładali właściwości odurzające tego napoju [2, 3].

Szerzenie się od VII wieku islamu skutecznie ograniczyło produkcję piwa na Bliskim Wschodzie, ale już około V wieku warzenie piwa było rozwinięte w klasztorach europejskich. Mnisi dokonali licznych udoskonaleń w warzeniu piwa, co doprowadziło stopniowo technologię tego procesu do formy zbliżonej do współczesnej. Pośrednio ich zasługą jest opracowanie receptury najpopularniejszego gatunku piwa pils, uzyskiwanego podczas dolnej fermentacji [2, 3].

Do XVI wieku warzono wyłącznie jasne piwa górnej fermentacji (podczas fermentacji drożdże unosiły się na powierzchni piwa). Jednak wysokie temperatury latem uniemożliwiały produkcję piwa, czyniąc produkt fermentacji nieprzewidywalnym. W Bawarii w XVI wieku rozpoczęto przechowywanie fermentującego piwa w chłodnych piwnicach, co powodowało opadanie drożdży na dno kadzi i znacznie wolniejszą fermentację. Piwo pozyskiwane w ten sposób mogło być dłużej przechowywane. Zapewne dlatego obecnie na całym świecie jedna z odmian piwa otrzymywanego w procesie dolnej fermentacji nazywa się lager, co oznacza w języku niemieckim piwnicę albo skład [4-6].

Według nakazu bawarskiego księcia Wilhelma IV z 23 kwietnia 1516 roku (Das Bayerische Reinheitsgebot), wprowadzonego na terenie całej Bawarii, surowcami do warzenia piwa mogły być tylko słód, chmiel i woda.

Woda, czyli tak zwana zalewa, stanowi około 90% piwa, a jej skład mineralny ma bardzo duży wpływ na jego smak. Drugim składnikiem jest słód, do którego otrzymania wykorzystuje się współcześnie różne zboża, głównie jęczmień, ale także pszenicę, żyto, kukurydzę lub owies. Proces słodowania polega na moczeniu ziarna w wodzie przez 2–3 dni aż do zakiełkowania, by następnie odsączyć wodę i pozwolić zbożu kiełkować przez 5 dni. Zapewnia to przekształcenie skrobi z ziaren w cukier słodowy niezbędny do dalszego warzenia piwa. Następnie proces kiełkowania przerywa się przez podgrzanie ziaren. Wysokość temperatury podgrzewania ziaren i czas ich przebywania w suszarni wpływa na barwę i smak produkowanego piwa [4–6].

Trzecim składnikiem jest chmiel. Pierwsze informacje o jego użyciu do produkcji piwa pochodzą z VIII wieku, a pierwsze piwo chmielowane pojawiło się w Anglii w 1400 roku. Obecnie używa się różnych odmian chmielu, aby uzyskać różnice w zapachu i smaku różnych odmian piwa [4–6]. Według wielu opinii najlepszy i najbardziej aromatyczny chmiel uprawia się w Polsce (okolice Puław i Lublina) oraz w Czechach. Za gorzkawy smak chmielu i jego właściwości konserwujące odpowiadają olejki eteryczne – technikami chromatograficznymi wyodrębniono ponad 200 różnych składników aromatycznych nadających piwom charakterystyczny smak i zapach [7, 8]. Chmiel był od setek lat stosowany jako środek uspokajający lub nasenny. Ponadto używany jest w kosmetyce, a także do garbowania i balsamowania skór. Za właściwości sedacyjne i nasenne szyszek chmielu odpowiedzialna jest lupulina otrzymywana z otartych owocostanów żeńskich, która zawiera liczne związki terpenowe, sekwiterpenowe, żywice, garbniki i flawonoidy. Lupulina ma też pewne właściwości estrogenne i słabe działanie antybiotyczne [7, 8].

Czwartym, niewymienionym w Das Bayerische Reinheitsgebot, składnikiem piwa są drożdże. Przez długi czas piwowarzy nie rozumieli istoty fermentacji i uznawali ten proces za boską interwencję. Dopiero Ludwik Pasteur udowodnił, że to obecność drożdży w brzeczce prowadzi do przekształcenia cukru zawartego w słodzie w alkohol i dwutlenek węgla. Obecnie wiadomo, że dodatkowo drożdże wpływają na smak piwa [4–6].

Istnieje wiele wariantów podstawowej receptury warzenia piwa, które współcześnie niejednokrotnie daleko odbiegają od zapisów Das Bayerische Reinheitsgebot, chociażby przez to, że stosuje się inne – oprócz jęczmienia – gatunki zboża oraz ekstrakty słodowe. Dodatkowo do piwa mogą być dodawane różne mieszanki ziół i przypraw korzennych, np. jałowiec, kolendra, imbir, skórki pomarańczowe i cytrynowe, gałązki wrzosu oraz miód [4–6].

Należy podkreślić, że pomimo pozornie identycznego podstawowego procesu warzenia piwa, na świecie nie istnieją dwa identyczne jego gatunki. W procesie technologicznym warzenia piwa na produkt finalny wpływa skład chemiczny wody, typ słodu i gatunek drożdży. Poza tym piwa zawierają zmienne ilości chmielu, a sam proces warzenia odbywa się w warunkach charakterystycznych dla danego regionu. Wszystkie te czynniki warunkują unikatowy charakter tego, co można określić jako bukiet piwa [9, 10].

Obecnie najchętniej spożywane są piwa jasne z dolnej fermentacji, noszące wspólną nazwę pils. Pierwszym przedstawicielem i jednocześnie wzorcem tego gatunku jest piwo Pilsner Urquell, które według danych historycznych jest produkowane w Pilznie od 1842 roku. Jest to piwo barwy złocistobursztynowożółtej, o zawartości al­ko­holu 4,4%, o orzeźwiającym smaku, pachnące chmielem i przyprawami korzennymi [4–6].

O winie

Podobno, kiedy Adam i Ewa popełnili grzech pierworodny, Bóg na pocieszenie nauczył ludzi uprawy winorośli i produkcji wina.



Autor nieznany



Pierwszy zbiór dzikich winogron odbył się w odległej starożytności, prawdopodobnie na Kaukazie. Początkowo winorośl była uprawiana dla owoców i soku. Przypuszczalnie przypadkowo zauważono, że sok z winogron samorzutnie ogrzewa się i wydziela dwutlenek węgla, czyli zaobserwowano proces fermentacji. Uzyskany wówczas trunek z pewnością nie należał do win

luksusowych. Mimo to w napoju tym zasmakowali ów­cześni mieszkańcy Kaukazu, a nawet doświadczali euforyzujących i odurzających skutków jego nadmiernego spożycia. Wino nie było wtedy tak popularne jak piwo, ale zachowała się klinowa tabliczka z Babilonii z 2350 roku przed narodzinami Chrystusa poświadczająca import wina [2, 3].

Podobnie jak w przypadku piwa, proces fermentacji prowadzący do otrzymania wina pozostawał tajemnicą do czasów Pasteura. Współcześnie wino powstaje w wy­niku fermentacji alkoholowej soku świeżych winogron (moszczu), który oprócz cukru (12–25%) zawiera garbniki, pektyny, kwasy organiczne, sole mineralne, niewielką ilość enzymów i witamin [11]. Współczesne winiarstwo w produkcji wielu popularnych gatunków wina posługuje się na skalę przemysłową nowoczesną technologią, w szczególności używa wyselekcjonowanych i sklonowanych drożdży, mimo to, a może właśnie dlatego, uzyskane produkty nie zawsze zachwycają wy­brednych ko­neserów wina.

Wino można produkować w strefie klimatu umiarkowanego. Jest to produkt o niezwykłym bogactwie od­mian, a o jego wyglądzie i smaku decyduje wiele nakładających się czynników: skład gleby, sposób uprawiania, szczep winorośli, miejscowy mikroklimat, krótkoterminowe fluktuacje warunków klimatycznych w okresie wegetacji winorośli, czas zbioru. Dodatkowo duże znaczenie ma proces produkcji wina: miejsce jego prowadzenia, czas trwania i temperatura procesu fermentacji, zastosowana technika odmętniania, rodzaj użytych pojemników, oraz naświetlenie i temperatura pomieszczenia, w którym leżakuje wino [12–14].

Z punktu widzenia enologii, czyli nauki o winach, produkty winifikacji można podzielić na wina białe, różowe i czerwone, wina musujące oraz wina wzmacniane. Dalsze możliwości klasyfikacji obejmują podział na wina wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie.

O whisky

Whisky moja żono, jednak Tyś najlepszą z dam.

Już mnie nie opuścisz, nie, nie będę sam.



Ryszard Riedel, zespół muzyczny Dżem



Podstawowym procesem technologicznym dla otrzymania tak zwanych mocnych alkoholi jest destylacja. Została ona wynaleziona prawdopodobnie przez Egipcjan i Chińczyków w celu ekstrakcji perfum. W IX wieku w Europie mnisi zastosowali proces destylacji do wytworzenia winiaku z wina. Otrzymany wysokoprocentowy trunek szybko zdobył zwolenników, którzy poznali przyjemność związaną z jego spożyciem. W północnej Europie warunki klimatyczne niestety nie pozwalały na uprawę winorośli, a tym samym niemożliwa była produkcja winiaku. Pod koniec XI wieku w Irlandii mnisi zaczęli destylować sfermentowane zboża (głównie jęczmień), otrzymując pierwszą whisky. Jej nazwa pochodzi od tłumaczenia łacińskiego aqua vitae na galickie uisge beatha. Dzięki mnichom irlandzkim wiedza o procesie destylacji wkrótce dotarła do Szkocji. Początkowo whisky była znana głównie z właściwości leczniczych. Po­gląd taki odzwierciedla rekomendacja Jamesa Hogga, pasterza z Ettrick: „Gdyby komuś udało się znaleźć właściwą proporcję i ilość (whisky), którą powinien wypić każdego dnia, i zdołałby się tego trzymać, zaiste powiadam, że on żyłby wiecznie, nie umierając, a lekarze i cmentarze przykościelne wyszłyby z mody”. W 1505 roku Cech Lekarzy i Balwierzy z Edynburga otrzymał monopol na produkcję whisky do celów medycznych. Destylowaniem trunku początkowo zajmowali się mnisi, ale w związku ze zwiększającą się popularnością tego napoju umiejętności destylacji szybko przejęli świeccy gorzelnicy [3, 15].

Do produkcji whisky potrzebne są bardzo proste składniki: woda, jęczmień o dużej zawartości skrobi i drożdże. Ziarno, zanim zostanie użyte do procesu fermentacji, musi być poddane słodowaniu, w wyniku którego skrobia przy udziale naturalnej diastazy zostaje przekształcona w maltozę – właściwy substrat podlegający przekształceniu w alkohol etylowy. Pierwszym etapem procesu słodowania jest kiełkowanie jęczmienia trwające około tygodnia, przerwane po tym okresie przez suszenie kiełkujących ziaren gorącym powietrzem. Jeśli do procesu suszenia używany jest tradycyjny piec opalany torfem, wyprodukowana whisky będzie miała charakterystyczny dymny posmak, co wiąże się z obecnością pochodnych fenolu w dymie torfowym. Uzyskany w ten sposób suchy słód jest mielony, a po zalaniu gorącą wodą stanowi brzeczkę poddawaną fermentacji. Proces fermentacji brzeczki zachodzi w dużych kadziach wykonanych z drewna (współcześnie z sosny oregońskiej lub modrzewia syberyjskiego), co zmienia i poprawia smak brzeczki. W wyniku fermentacji w brzeczce pojawia się dwutlenek węgla i alkohol, który reaguje z kwasami zawartymi w słodzie, tworząc aldehydy i estry, co nadaje produkowanemu trunkowi niepowtarzalne kwiatowe i owocowe smaki (na przykład octan etylu ma zapach malinowy, a octan metylu zapach ananasowy). Analiza chemiczna whisky pozwoliła na wyodrębnienie ponad sto różnych estrów, a ostateczny efekt zapachowy pojawia się zwykle w wyniku kombinacji wielu z nich [15–17]. Pod koniec procesu fermentacji brzeczki czasami dochodzi do fermentacji bakteryjnej, co dodatkowo zwiększa aromatyczność napoju. Po zakończeniu fermentacji brzeczka poddawana jest dwóm, a czasami trzem cyklom destylacji. Otrzymany destylat o zawartości alkoholu około 70–80% jest przelewany do dębowych beczek i rozpoczyna się proces dojrzewania [15, 18]. Na ostateczny smak i jakość whisky ma również wpływ kontakt brzeczki z miedzią, z której zrobione są alembiki, czyli naczynia do destylacji, a nawet ich kształt. Miedź jest katalizatorem różnych reakcji chemicznych zachodzących w brzeczce (przemiana aldehydów powstałych w czasie fermentacji w kwasy, alkohole i estry), a tradycyjne, bezpośrednie podgrzewanie alembików ogniem i usuwanie w czasie procesu destylacji białkowych osadów zwiększa ekspozycję brzeczki na miedź, co zapewnia poprawę smaku whisky.

Wyróżnia się dwa główne typy szkockiej whisky: single malt – destylowaną w jednej gorzelni i z jednego rodzaju słodu (zwykle jęczmiennego), oraz blended malt – kupażowaną ze słodowych whisky pochodzących z różnych destylarni. Do typu blended malt zalicza się whisky Johnnie Walker Red Label, będącą jedną z najpopularniejszych w świecie odmian szkockiej whisky mieszanej [15].

O alkoholu etylowym

To wódka? – słabym głosem zapytała Małgorzata. (...)

Na litość boską, królowo – zachrypiał – czy ośmieliłbym się nalać damie wódki? To czysty spirytus.



Michaił Bułchakow, „Mistrz i Małgorzata”



Alkohol etylowy (C2H5OH) jest bezbarwną cieczą o charakterystycznym zapachu, która szybko wchłania się z przewodu pokarmowego i równie szybko jest rozprowadzana do tkanek i narządów. Oprócz przewodu pokarmowego etanol może wchłaniać się także poprzez układ oddechowy i skórę; przechodzi przez łożysko i przenika do mleka matki. Wiadomo, że obecność pokarmu w żołądku może opóźnić i przedłużyć jego wchłanianie z przewodu pokarmowego nawet o kilka godzin. Praktycznie tylko 2–5% spożytego alkoholu etylowego jest wydalane z ludzkiego organizmu w postaci niezmienionej, poprzez płuca i nerki. Pozostały alkohol ulega biotransformacji w hepatocytach do aldehydu octowego, głównie przy udziale dehydrogenazy alkoholowej, a powstały substrat może opuszczać wątrobę w postaci niezmienionej lub podlegać utlenianiu do octanu [19, 20].

Szybkość metabolizmu alkoholu etylowego jest uwarunkowana genetycznie i osobniczo zmienna. Do tej pory nie jest znany żaden lek ani inna substancja, które mogłyby przyspieszać biotransformację etanolu w ludzkim organizmie. Przyjmuje się, że wydajność metabolizmu alkoholu etylowego u człowieka wynosi około

7–8 g/godz. Oprócz dehydrogenazy alkoholowej, w biotransformacji etanolu biorą udział również cytochrom

P-450 2E1 (CYP2E1) oraz katalaza (mająca marginalne znaczenie). Udział cytochromu P-450 CYP2E1 staje się znaczący dopiero, gdy stężenie alkoholu etylowego we krwi osiąga większe wartości bądź w przypadku osób nadużywających napojów alkoholowych – wówczas aktywność CYP2E1 wzrasta cztero- do dziesięciokrotnie [21–23]. Obecnie wiadomo, że wzrost aktywności CYP2E1 spowodowany zwiększonym spożyciem alkoholu wywołuje wiele negatywnych zjawisk w organizmie człowieka (wzrost toksyczności bądź zwiększoną tolerancję niektórych leków, zwiększenie produkcji aldehydu octowego i wolnych rodników tlenowych, aktywację prokancerogenów). Należy pamiętać też o tym, że nie tylko etanol, lecz również jego metabolity (aldehyd octowy i kwas octowy) mają negatywny wpływ na ludzki organizm, ponieważ powodują denaturację białek, enzymów oraz wywołują kwasicę [20, 24].

Etanol to silna trucizna o wysokim powinowactwie do komórek ośrodkowego układu nerwowego, powodująca uszkodzenie ich błon komórkowych [25]. Działając początkowo pobudzająco, a następnie depresyjnie na ośrodkowy układ nerwowy, wydaje się najważniejszą i najbardziej pożądaną przez człowieka używką. Ale to nie jedyny negatywny wpływ alkoholu etylowego na ludzki organizm. Stwierdzono, że etanol modyfikuje me­tabolizm witaminy A i D oraz kwasu foliowego i pirydoksalu. U części alkoholików, pomimo prawidłowej po­daży w diecie, stwierdza się niedobory tiaminy, wapnia oraz niektórych aminokwasów [26, 27]. W procesie biotransformacji etanolu powstają wolne rodniki – tlenowe i hydroksyetylowy, a w konsekwencji dochodzi do stresu oksydacyjnego, który powoduje uszkodzenia wielonarządowe. Alkohol etylowy, choć nie jest kancerogenem, uaktywnia kancerogeny i tym samym może brać udział w procesach nowotworzenia [28–34].

Etanol z punktu widzenia dietetyki jest związkiem wysokoenergetycznym. Na przykład 500 ml wódki o stężeniu 40% ma wartość energetyczną 4688 kJ (1120 kcal), co stanowi prawie połowę dziennego zapotrzebowania energetycznego dorosłego mężczyzny wykonującego lekką pracę. Wynika to z faktu, że wartość energetyczna alkoholu etylowego wynosi 29,7 kJ/g (7,1 kcal/g), jest więc bliska wartości energetycznej tłuszczu, co niekiedy może być przyczyną otyłości u osób spożywających większe ilości alkoholu. U alkoholików często aż połowa przyjmowanej energii pochodzi z etanolu, co powoduje zaburzenia odżywiania zarówno ilościowe, jak i jakościowe (niedożywienie, niedobory białek, mikroelementów oraz witamin). Prawdopodobnie zjawisko to jest spowodowane brakiem łaknienia i nieprawidłowym odżywianiem się, co często towarzyszy chorobie alkoholowej [35]. Dodatkowo etanol może hamować wchłanianie aminokwasów i cukrów z jelita w mechanizmie bezpośredniego uszkodzenia błony śluzowej i zaburzeń resorpcji [36–39].

Alkohol etylowy przewlekle nadużywany działa także niekorzystnie na układ sercowo-naczyniowy, uszkadzając mięsień sercowy [19–21, 40]. Badacze japońscy stwierdzili, że uzależnienie od alkoholu jest przyczyną nadciśnienia tętniczego u mężczyzn w 10% przypadków rozpoznania tej choroby. Za główną przyczynę tego zjawiska uważa się genotyp c2/c2 CYP2E1, który zwiększa tolerancję alkoholu. Genotyp ten umożliwia dużą konsumpcję alkoholu, ale powoduje zwiększoną produkcję aldehydu octowego, który jest prawdopodobnie głównym sprawcą podwyższonych wartości ciśnienia tętniczego [41]. Należy jednak nadmienić, że w odniesieniu do następstw naczyniowych istotne znaczenie ma rodzaj pitego napoju alkoholowego, ponieważ niektóre gatunki spożywane z umiarem powodują wzrost stężenia we krwi frakcji HDL cholesterolu, zmniejszają agregację płytek oraz działają fibrynolitycznie [42–44].

O wpływie napojów alkoholowych na układ trawienny w ujęciu tradycyjnym… czyli źle

Stare wino i młoda kobieta to racjonalna dieta.

Można na niej dożyć późnego wieku,

lecz skąd wziąć zdrowia dla takiego leku.



Jan Izydor Sztaudynger



Wpływ napojów alkoholowych na przełyk



Etanol zawarty w napojach bezpośrednio uszkadza błonę śluzową przełyku, a ponadto nasila zmiany śluzówkowe wywołane zarzucaniem kwasu solnego z żo­łądka do przełyku [45]. Zarówno przewlekłe, jak i okazjonalne spożywanie alkoholu może być przyczyną zaburzeń motorycznych przełyku. Ostra ekspozycja na etanol, przyjęty doustnie lub zaaplikowany dożylnie, u osób pijących okazjonalnie przejściowo zmniejsza ciśnienie w dolnym zwieraczu przełyku (lower esopha­geal sphincter – LES) i hamuje jego odruchową relaksację w odpowiedzi na połykanie. Ponadto obserwuje się osłabienie motoryki pierwszorzędowej w jednej trzeciej dystalnej przełyku, z obniżeniem amplitudy skurczów przełyku i jednoczesnym wydłużeniem czasu ich trwania. Obserwowane zaburzenia motoryki przełyku po spożyciu alkoholu są prawdopodobnie spowodowane bezpośrednim, ale odwracalnym wpływem alkoholu na mięśniówkę gładką przełyku [46–48]. Hamujący wpływ alkoholu etylowego na LES jest wyraźnie mniejszy u alkoholików. Sugeruje to obecność u osób uzależnionych mechanizmu kompensacyjnego prowadzącego do wzrostu amplitudy skurczów w środkowej części przełyku, z możliwością wystąpienia obrazu przełyku o typie dziadka do orzechów, oraz do znacznego wzrostu ciśnienia spoczynkowego w LES, co przybiera czynnościowo postać tzw. zwieracza hipertensyjnego. Opisana dysfunkcja motoryczna przełyku jest na tyle charakterystyczna, że zaproponowano wykorzystanie jej jako markera uzależnienia alkoholowego [47, 49, 50]. Należy dodać, że zaburzenia motoryki przełyku u alkoholików są odwracalne i ustępują po pewnym okresie abstynencji [50].

Powszechnie znaną dolegliwością po spożyciu na­pojów alkoholowych jest zgaga. Wywoływanie refluksu żołądkowo-przełykowego przez napoje alkoholowe jest niezbicie udokumentowane metodami naukowymi, a u podłoża jego patomechanizmu leżą opisane powy­żej zaburzenia motoryki przełyku i LES [51–55]. Pewną wskazówką praktyczną dla amatorów napojów alkoholowych wynikającą z badań jest ujawnienie, że szczególnie refluksogenne jest białe wino, po którego wypiciu nasilenie wstecznego zarzucania kwaśnej treści żołądkowej do przełyku jest znamiennie bardziej nasilone niż po wypiciu piwa [54] lub czerwonego wina [53].



Wpływ napojów alkoholowych na żołądek



Uwzględniając wspomniane dolegliwości związane z refluksem żołądkowo-przełykowym po wypiciu napojów alkoholowych, wypada zastanowić się nad ich wpływem na sekrecję żołądkową kwasu solnego. Wpływ napojów alkoholowych na czynność wydzielniczą żołądka jest już od ponad 100 lat przedmiotem dociekań naukowców [56, 57], którym dokonujący się postęp techniczny stopniowo dawał coraz lepsze metody badawczo-pomiarowe. Czysty etanol w małych stężeniach (do 5%) poprzez uwalnianie histaminy, wpływ na układ cholinergiczny i bezpośrednie działanie na komórkę okładzinową powoduje wzrost wydzielania żołądkowego. Przeciwnie, spożycie trunku o zawartości alko-holu przekraczającej 5% nie powoduje zwiększenia uwalniania gastryny, a wtórnie wzrostu wydzielania kwasu solnego przez komórkę okładzinową, a czasami nawet je zmniejsza. Mechanizm zjawiska nie jest do końca poznany, a badacze rozważają hamowanie komórek G, pobudzenie uwalniania somatostatyny lub bez-pośrednie uszkodzenie przez mocne alkohole komórek okładzinowych [56, 58]. W przypadku napojów alkoholowych wpływ na sekrecję żołądkową mogą mieć także inne związki chemiczne niż etanol. Z dotychczas opublikowanych badań wynika, że zwiększenie wydzielania kwasu w żołądku, a także uwalniania gastryny obserwuje się po wypiciu napojów alkoholowych pochodzących z fermentacji, a niepoddanych procesowi destylacji (piwo, wino, szampan), natomiast napoje wymagające destylacji (whisky, koniak, rum) nie mają takiego działania [59]. Oczywistą implikacją tej obserwacji jest dążenie do zidentyfikowania w napojach alkoholowych związków chemicznych odpowiedzialnych za działanie stymulujące sekrecję w żołądku. Według badaczy niemieckich są to powstające w procesie fermentacji z udziałem drożdży kwasy maleinowy i bursztynowy [60], natomiast badacze japońscy wyodrębnili z piwa N-metylotyraminę, odpowiedzialną za stymulację sekrecji i uwalnianie gastryny [61].

Mimo potocznej wiedzy dotyczącej występowania objawów wskazujących na ostre zaburzenia motoryki żołądka po spożyciu nadmiernych ilości alkoholu, opublikowane doniesienia naukowe na ten temat często mają charakter wyrywkowy, a przedstawione w nich wyniki są sprzeczne. Motoryka żołądka zależy nie tylko od stężenia spożytego napoju alkoholowego i jego rodzaju, ale również od sposobu podania – jednorazowo w dużej dawce czy przewlekle w dawkach średnich bądź dużych. Różne są również przyczyny wywołujące zaburzenia motoryki – od zmian morfologicznych (zmiany zapalne, nadżerki i owrzodzenia) do zaburzeń w mikrokrążeniu w błonie śluzowej żołądka wywołanych obkurczeniem naczyń żylnych, poszerzeniem naczyń tętniczych i zastojem krwi [62]. Alkohol, zwłaszcza w dużych stężeniach, a także inne czynniki (nikotyna, niesteroidowe leki przeciwzapalne, zakażenie Helicobacter pylori) powodują degranulację komórek tucznych i uwolnienie leukotrienów (w tym LTC4) i histaminy, co w efekcie prowadzi do ostrego uszkodzenia błony śluzowej żołądka o różnym stopniu nasilenia. Zmniejszenie właściwości cytoprotekcyjnych błony śluzowej żołądka obserwuje się zwłaszcza przy przewlekłym nadużywaniu alkoholu. Jest to spowodowane zmniejszeniem produkcji prostaglandyn PGE2 oraz PGF2 i w konsekwencji zmniejszeniem śluzówkowego przepływu krwi, zwiększonym uwalnianiem mediatorów zapalenia (PAF i TNF) z błony śluzowej żołądka oraz upośledzeniem właściwości troficznych komórek nabłonka [63]. Inną przyczyną zaburzeń motoryki może być uszkodzenie mięśni gładkich żołądka, a także w proksymalnej części jelita cienkiego, wywołane zahamowaniem syntezy białek przez alkohol i aldehyd octowy [40]. Również neuropatia, zwykle to­warzysząca nadużywaniu alkoholu, ponieważ dotyczy zarówno ośrodkowego, jak i obwodowego układu nerwowego, zwłaszcza układu autonomicznego, może po­wodować zaburzenia motoryki żołądka.

Badania nad wpływem etanolu na żołądek dotyczyły także w szerokim zakresie działania wrzodotwórczego. Alkohol etylowy należy do uznanych czynników

ulcerogennych i to jego działanie wykorzystuje się w pra­cach doświadczalnych nad patofizjologią i mechanizmami profilaktyki ulcerogenezy [58, 64, 65].



Wpływ napojów alkoholowych na jelito cienkie



Spożyte napoje alkoholowe po przepasażowaniu przez przełyk i żołądek trafiają do jelita cienkiego. Okazuje się, że alkohol etylowy w jego świetle może osiągać relatywnie duże stężenia. Jak wykazały badania Millana i wsp. [66], po dożołądkowej aplikacji whisky rozcieńczonej do 20% lub wodnego roztworu etanolu o takim samym stężeniu w treści dwunastniczej stężenie alkoho­lu etylowego mieściło się w granicach 6,46–9,37 g/100 ml (8,2–11,9%), a w jelicie czczym 5,69–6,35 g/ 100 ml

(7,2–8,0%). Stężenia te były wystarczająco duże do wy­wołania morfologicznego uszkodzenia kosmków jelitowych [66]. W nowszych badaniach wykazano, że inkubacja komórek nabłonka jelitowego w roztworach etanolu w przedziale 5–10 g/100 ml skutkuje indukcją w nich apoptozy [67]. Tym samym uzyskano wyjaśnienie obserwowanego wzrostu przepuszczalności jelit dla normalnie niewchłanialnych związków (mannitol, laktuloza, EDTA) w warunkach ostrej ekspozycji na doustnie przyjęty roztwór etanolu oraz u osób przewlekle nadużywających alkoholu [68, 69]. Uważa się, że w przewlekłym alkoholizmie nieszczelność bariery śluzówkowej, określana także jako zespół cieknącego jelita, jest spowodowana nadmierną akumulacją aldehydu octowego w świetle jelit, produkowanego przy udziale dehydrogenaz bakterii jelitowych, które mają niewielką zdolność do dalszych przemian aldehydu octowego do kwasu octowego. Oprócz tego, alkohol etylowy zwiększa produkcję tlenku azotu, wolnego rodnika nadtlenkowego i anionu nadtlenoazotynu, co dodatkowo powoduje wzrost przepuszczalności błony śluzowej jelit. Zwiększona przepuszczalność jelit, często towarzysząca przewlekłemu nadużywaniu alkoholu, stanowi primum movens w rozwoju alkoholowej choroby wątroby [70, 71].

Obserwowane u osób przewlekle pijących alkohol spowolnienie motoryki jelitowej naraża je na nadmierny rozwój flory jelitowej, zwiększoną produkcję aldehydu octowego i translokację bakteryjną [72–79]. Nadmiar toksycznego aldehydu octowego wiąże się z białkami komórkowymi, co osłabia potencjał antyoksydacyjny, a tym samym odporność błony śluzowej. Zaburzenia motoryki jelit w alkoholizmie mają wieloczynnikowy i nie do końca poznany charakter. Za jedną z prawdopodobnych przyczyn uznaje się trzewną neuropatię poalkoholową. Wydaje się, że znaczący wpływ na opisywane zjawiska patofizjologiczne może mieć także stwierdzana u alkoholików zwiększona proliferacja komórek neuroendokrynnych w błonie śluzowej i podśluzowej żołądka i jelit. Konsekwencją jest wzmożona produkcja neurohormonów – glukagonu, peptydu hamującego czynność żołądka, wazoaktywnego polipeptydu jelitowego, galaniny – regulujących czynność nie tylko motoryczną, lecz także wydzielniczą przewodu pokarmowego [80]. Opisane zjawiska prowadzą u alkoholików do pełności poposiłkowej, wzdęć, zaburzeń w trawieniu i wchłanianiu oraz biegunek [81].



Wpływ napojów alkoholowych na trzustkę



Analiza piśmiennictwa wskazuje, że zagadnienie wpły­­wu napojów alkoholowych na egzokrynną czynność trzustki nie zostało do końca rozstrzygnięte. Wiadomo, że alkohol etylowy wprowadzony dożylnie hamuje międzytrawienną aktywność zewnątrzwydzielniczą tego narządu. Jednak w warunkach normalnych, kiedy napoje alkoholowe są przyjmowane doustnie, najczęściej zresztą razem z pokarmami, ich wpływ na egzokrynną czynność trzustki zależy nie tylko od stężenia etanolu, lecz także od oddziaływania składników niealkoholowych [82, 83]. W badaniach Hajnala i wsp. [84] obserwowano brak wpływu napojów alkoholowych – piwa, białego wina lub ginu – na niepobudzone wydzielanie trypsyny, natomiast efekt hamujący dotyczył wydzielania trypsyny stymulowanego pokarmem [85]. Nowsze badania wskazują, że jedynym napojem, który ewidentnie stymuluje egzokrynną sekrecję trzustkową, jest piwo [86]. Za ten efekt mają być odpowiedzialne zawarte w nim, jeszcze niezidentyfikowane, składniki niealko-holowe [87–89]. Zdaniem badaczy japońskich jednym z takich związków może być N-mety­lotyramina [90].

Przewlekłe uzależnienie od alkoholu jest ważnym czynnikiem w etiologii przewlekłego zapalenia trzustki w krajach rozwiniętych. W świetle obecnej wiedzy wydaje się, że nie jest znana bezpieczna, minimalna dawka alkoholu, która nie uszkadza trzustki. Etanol powoduje zmniejszoną produkcję lipostatyny i wodorowęglanów, zmniejsza wydzielanie polipeptydu trzustkowego oraz zwiększa wrażliwość komórek trzustkowych na cholecystokininę, a w efekcie wywołuje produkcję gęstego,

lepkiego, wysokobiałkowego soku trzustkowego, skutecznie czopującego drobne przewody trzustkowe, co doprowadza do uszkodzenia miąższu trzustki. Ta teoria nie jest uznawana przez wszystkich badaczy, ponieważ nie u wszystkich osób uzależnionych obserwuje się wyżej opisane zmiany, a zmniejszone stężenie liposta-tyny występuje również u alkoholików, u których nie stwierdza się przewlekłego zapalenia trzustki [91–95].



Wpływ napojów alkoholowych na wątrobę



Średnie spożycie alkoholu w Europie w pierwszych latach obecnego tysiąclecia wynosi około 11 l rocznie, a w Polsce, gdzie uzależnienie od alkoholu zostało uznane za chorobę społeczną, 9,5 l na dorosłego człowieka. U 2% dorosłych Polaków rozpoznaje się uzależnienie alkoholowe. Prawie u wszystkich osób uzależnionych rozwija się stłuszczenie wątroby, a u jednej trzeciej stwierdza się alkoholowe zapalenie wątroby, które u części osób przekształci się w marskość wątroby. Rozwój alkoholowej choroby wątroby jest uwarunkowany wieloczynnikowo, a śmiertelność z tego powodu w Europie i Stanach Zjednoczonych zawiera się w przedziale 5–6%, co daje 9. miejsce wśród najczęstszych przyczyn zgonów w tej populacji [24, 77, 96].

Zwiększona aktywność CYP2E1, spowodowana nadmierną konsumpcją etanolu, nasila produkcję reaktywnych form tlenu – nadtlenku wodoru, rodników hydro-ksylowych, anionorodnika ponadtlenkowego, co daje w efekcie uszkodzenie hepatocytów. Ważną rolę w rozwoju poalkoholowego uszkodzenia wątroby odgrywa żelazo uwalniane z ferrytyny i hemosyderyny oraz wchłaniane w większej ilości z jelit pod wpływem etanolu. Nadreaktywny CYP2E1 w obecności związków żelaza indukuje powstawanie, oprócz rodników hydro-ksylowych, także rodników ferrylowych i 1-hydroksyetylowych, co przyspiesza śmierć komórek wątrobowych spowodowaną uszkodzeniem mitochondriów, zmniejszeniem produkcji ATP oraz aktywacją peroksydacji lipidów [24, 77, 96].

Chroniczne nadużywanie napojów alkoholowych powoduje również przerost flory bakteryjnej w jelitach wskutek upośledzenia motoryki, zwiększa przepuszczalność błony śluzowej jelit i jednocześnie upośledza właściwości fagocytarne komórek Browicza-Kupffera. W wyniku tych zjawisk dochodzi do zwiększenia stężenia lipopolisacharydów ściany komórkowej bakterii Gram-ujemnych we krwi wrotnej i endotoksemii wrotnej, zmniejszenia wychwytu toksyn przez komórki Browicza-Kupffera oraz wzrostu przecieku toksyn do krążenia obwodowego. Konsekwencją przedstawionego ciągu zdarzeń jest miejscowa aktywacja komórek Browicza-Kupfera, aktywacja procesów włóknienia w przestrzeniach wrotnych i nasilenie apoptozy komórek śródbłonka naczyń zatokowych. W końcu wzmożona produkcja kolagenu i białek macierzy międzykomórkowej, intensywna produkcja cytokin, napływ komórek zapalnych z krążenia obwodowego prowadzi do pobudzenia komórek gwiaździstych, co skutkuje rozwojem marskości wątroby [24, 70, 77, 96].

W kontekście przedstawionego deprymującego ciągu zdarzeń może się nasuwać pytanie: czy istnieje bezpieczna dla wątroby dawka alkoholu etylowego? Pewnej wytycznej na ten temat dostarczyły wyniki badań opublikowane przez Bellentani i wsp. [97] wraz z grupą badawczą Dionysos. Wynika z nich, że granicę bezpieczeństwa, której przekroczenie wiąże się z ryzykiem rozwoju marskości wątroby, stanowi dobowe spożycie 30 γ czys­tego etanolu dla mężczyzn, a 20 γ dla kobiet. Dodatkowymi czynnikami ryzyka są picie napojów alkoholowych na czczo i mieszanie wielu ich gatunków.

O wpływie napojów alkoholowych na układ trawienny w ujęciu niekonwencjonalnym… czyli dobrze

Wino jest najpotężniejsze spośród napojów, najsmaczniejsze spośród lekarstw i najprzyjemniejsze spośród potraw.



Plutarch



Jak wskazują coraz liczniejsze, rzetelnie metodologicznie przeprowadzone badania naukowe, w przeciwieństwie do bezdyskusyjnie tragicznych dla organizmu człowieka następstw nadużywania alkoholu, systematyczne picie niewielkich ilości napojów alkoholowych może mieć korzystny wpływ na zdrowie. Zawarte w niektórych napojach alkoholowych związki chemiczne o budowie polifenoli, takie jak należący do grupy stilbenów resweratrol, oraz flawonoidy mają bardzo silne właściwości antyoksydacyjne [98]. Szczególnie duża zawartość tych związków w czerwonym winie w porównaniu z winem białym wynika z odmiennej technologii wytwarzania tych trunków. W przypadku białego wina usunięcie skórek i pestek winogron z moszczu skutkuje dziesięciokrotnie mniejszą zawartością związków polifenolowych w porównaniu z czerwonym winem [53, 99, 100].

Czerwone wino ma udowodnione naukowo działanie przeciwbakteryjne, co było wykorzystywane zwłaszcza w XIX wieku w leczeniu biegunek oraz do produkcji balsamów odkażających rany. Obecnie jest potwierdzone przeciwbakteryjne działanie wina na szczepy bakteryjne: Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Salmonella enteritidis, Escherichia coli, Campylobacter jejuni [101–103]. Bardzo ciekawe wnioski przyniosły zakrojone na szeroką skalę badania epidemiologiczne dotyczące związku pomiędzy infekcją Helicobacter pylori (H. pylori) a spożyciem alkoholu. Okazało się, że systematyczne picie umiarkowanych ilości napojów alkoholowych, zwłaszcza czerwonego wina, ma działanie ochronne przed zakażeniem H. pylori [104–106]. Najnowsze badania dokumentują, że za przeciwbakteryjne działanie czerwonego wina wobec H. pylori odpowiadają zawarte w nim antocyjaniny oraz związki polifenolowe, głównie resweratrol [107–109].

Jak dowodzą badania epidemiologiczne, umiarkowane systematyczne picie napojów alkoholowych zmniejsza ryzyko zachorowania na kamicę pęcherzyka żółciowego [110–112]. W tym przypadku mechanizm działania ochronnego prawdopodobnie polega na zmniejszeniu indeksu litogennego żółci poprzez zwiększenie syntezy i sekrecji wątrobowej kwasów żółciowych [113, 114].

Występujące w napojach alkoholowych związki flawonowe, takie jak wogonina, oraz polifenole, w tym kwas elagowy zawarty w whisky, brandy i koniaku [100, 115–117], mają udowodniony, na razie w badaniach u zwierząt doświadczalnych, ochronny wpływ wobec wrzodotwórczego działania etanolu na śluzówkę żołądka [118–121]. Wykazano także korzystny efekt resweratrolu w doświadczalnym ostrym zapaleniu trzustki [122, 123]. Jako kompletna herezja wobec aktualnie obowiązujących przekonań jawią się wyniki badań wskazujące na korzystny wpływ niewielkich ilości alkoholu etylowego na procesy naprawczo-regeneracyjne w wątrobie [124, 125]. Niemniej jednak obszerne badanie epidemiologiczne przeprowadzone w Japonii dostarcza argumentu przeciw bezkrytycznemu odrzuceniu tej tezy [126].

W przeciwieństwie do ewidentnie zwiększonej zapadalności na choroby nowotworowe obserwowanej u osób pijących mocne alkohole bądź piwo, osoby spożywające w umiarkowanych ilościach wino, zwłaszcza czerwone, rzadziej zapadają na nowotwory złośliwe jamy ustnej, gardła i przełyku nawet w porównaniu z ludźmi niepijącymi alkoholu wcale [127]. Najprawdopodobniej efekt przeciwnowotworowy należy w tym przypadku przypisać zawartemu w dużych ilościach w czerwonym winie resweratrolowi [99, 128].

Piśmiennictwo

 1. Szelburg-Zarembina E. Kije samobije i inne baśnie. Wyd. I. Państwowe Wydawnictwo Literatury Dziecięcej „Nasza Księgarnia”, Warszawa 1954.

 2. Grivetti LE, Wilson T. A brief history of human beverage consumption. In: Wilson T, Temple NJ (ed.). Beverages in nutrition and health. Humana Press, Totowa (New Jersey) 2004; 3-18.

 3. Wolf A, Bray GA, Popkin BM. A short history of beverages and how our body treats them. Obes Rev 2008; 9: 151-64.

 4. Delos G. Piwa świata. Wydawnictwo Książkowe Twój Styl, Warszawa 2000.

 5. Jackson M. Tyskie vademecum piwa. Muza SA, Warszawa 2007.

 6. Kenning D, Jackson R. Piwa świata. Bath (UK): Parragon Books Ltd. 2006.

 7. Bagchi D, Preuss HG, Stohs SJ. Nutritional benefits of beer in human health: a review. Res Commun Alc Subst Abuse 2001; 22: 13-37.

 8. Bamforth CW. Nutritional aspects of beer – a review. Nutr Res 2002; 22: 227-37.

 9. Missiaen J, Saison D, Delvaux FR. Contribution of monophenols to beer flavour based on flavour thresholds, interactions and recombination experiments. Food Chem 2011; 126: 1679-85.

10. Sterckx FL, Saison D, Delvaux FR. Determination of volatile monophenols in beer using acetylation and headspace solid-phase microextraction in combination with gas chromatography and mass spectrometry. Anal Chim Acta 2010; 676: 53-9.

11. German JB, Walzem RL. The health benefits of wine. Annu Rev Nutr 2000; 20: 561-93.

12. Robinson J. Kurs wiedzy o winie. WIG-Press, Warszawa 2003.

13. Tomás L, Gil M. Encyklopedia wina. Buchmann, Warszawa 2009.

14. Zraly K. Wino – pełny wykład. Wydawnictwo Baran i Suszyński, Kraków 1999.

15. Wishart D. Whisky – leksykon smakosza. Wydawnictwo RM, Warszawa 2010.

16. Campo E, Cacho J, Ferreira V. Solid phase extraction, multidimensional gas chromatography mass spectrometry determination of four novel aroma powerful ethyl esters. Assessment of their occurrence and importance in wine and other alcoholic beverages. J Chromatogr A 2007; 1140: 180-8.

17. Li TK. Quantifying the risk for alcohol-use and alcohol-attributable health disorders: present findings and future research needs. J Gastroenterol Hepatol 2008; 23 Suppl. 1: S2-8.

18. Mosedale JR, Puech JL. Wood maturation of distilled beverages. Food Sci Technol 1998; 9: 95-101.

19. Kruszewska S, Rzepecki J, Szymańska S. Ostre zatrucia. Tom 1. Rozpuszczalniki organiczne. Wyd. II uzupełnione. Krajowe Centrum Informacji Toksykologicznej, Instytut Medycyny Pracy im. prof. dr med. J. Nofera, Łódź 1998.

20. Panasiuk L. Alkohole i glikole. W: Ostre zatrucia. Panasiuk L, Król M, Szponar E, Szponar J. PZWL, Warszawa 2010; 78-80.

21. Jakliński A, Nasiłowski W, Markiewicz J. Zarys sądowo-lekarskiej toksykologii alkoholu etylowego. PZWL, Warszawa 1978.

22. Jelski W, Chrostek L, Szmitkowski M. Metabolizm alkoholu etylowego w organizmie ludzkim. Post Hig Med Dośw 1999; 53: 871-83.

23. Jelski W, Chrostek L, Szmitkowski M. Metabolizm pierwszego przejścia (FPM) alkoholu etylowego w organizmie człowieka. Pol Arch Med Wewn 2005; 63: 375-81.

24. Czech E, Hartleb M. Alkoholowa i niealkoholowa stymulacja wątrobowego cytochromu P450 2E1: konsekwencje biochemiczne, farmakologiczne i patofizjologiczne. Gastroenterol Pol 2005; 12: 419-9.

25. Augustyniak A, Michalak K, Skrzydlewska E. Wpływ stresu oksydacyjnego indukowanego etanolem na ośrodkowy układ nerwowy (OUN). Post Hig Med Dośw 2005; 59: 464-71.

26. Levitt MD, Li R, DeMaster EG, et al. Use of measurements of ethanol absorption from stomach and intestine to assess human ethanol metabolism. Am J Physiol 1997; 273: G951-7.

27. Rajendram R, Preedy VR. Effect of alcohol consumption on the gut. Dig Dis 2005; 23: 214-21.

28. Jelski W, Chrostek L, Szmitkowski M. The activity of class I, III, and IV of alcohol dehydrogenase isoenzymes and aldehyde dehydrogenase in gastric cancer. Dig Dis Sci 2007; 52: 531-5.

29. Jelski W, Kozłowski M, Laudański J, et al. The activity of class I, II, III, and IV alcohol dehydrogenase (ADH) isoenzymes and aldehyde dehydrogenase (ALDH) in esophageal cancer. Dig Dis Sci 2009; 54: 725-30.

30. Jelski W, Zalewski B, Chrostek L, et al. The activity of class I, II, III, and IV alcohol dehydrogenase isoenzymes and aldehyde dehydrogenase in colorectal cancer. Dig Dis Sci 2004; 49:

977-81.

31. Jelski W, Zalewski B, Szmitkowski M. Alcohol dehydrogenase (ADH) isoenzymes and aldehyde dehydrogenase (ALDH) activity in the sera of patients with pancreatic cancer. Dig Dis Sci 2008; 53: 2276-80.

32. Jelski W, Zalewski B, Szmitkowski M. The activity of class I, II, III, and IV alcohol dehydrogenase (ADH) isoenzymes and aldehyde dehydrogenase (ALDH) in liver cancer. Dig Dis Sci 2008; 53: 2550-5.

33. Seitz HK, Maurer B, Stickel F. Alcohol consumption and cancer of the gastrointestinal tract. Dig Dis 2005; 23: 297-303.

34. Visapää JP, Götte K, Benesova M, et al. Increased cancer risk in heavy drinkers with the alcohol dehydrogenase 1C*1 allele, possibly due to salivary acetaldehyde. Gut 2004; 53: 871-6.

35. Stickel F, Hoehn B, Schuppan D, et al. Nutritional therapy in alcoholic liver disease. Aliment Pharmacol Ther 2003; 18:

357-73.

36. Hope HB, Medhus AW, Sandstad O, et al. Reduced 13C-D-xylose absorption in alcoholics is more likely caused by alterations in small intestinal mucosa than delayed gastric emptying. Scand J Gastroenterol 2011; 46: 414-9.

37. Hope HB, Tveito K, Aase S, et al. Small intestinal malabsorption in chronic alcoholism determined by 13C-D-xylose breath test and microscopic examination of the duodenal mucosa. Scand J Gastroenterol 2010; 45: 39-45.

38. Persson J. Alcohol and the small intestine. Scand J Gastroenterol 1991; 26: 3-15.

39. World MJ, Ryle PR, Thomson AD. Alcoholic malnutrition and the small intestine. Alcohol Alcohol 1985; 20: 89-124.

40. Preedy VR, Peters TJ. Changes in protein, RNA and DNA and rates of protein synthesis in muscle-containing tissues of the mature rat in response to ethanol feeding: a comparative study of heart, small intestine and gastrocnemius muscle. Alcohol Alcohol 1990; 25: 489-98.

41. Yamada Y, Sun F, Tsuritani I, et al. Genetic differences in ethanol metabolizing enzymes and blood pressure in Japanese alcohol consumers. J Hum Hypertens 2002; 16: 479-86.

42. De Lorimier AA. Alcohol, wine, and health. Am J Surg 2000; 180: 357-61.

43. Goldberg DM, Soleas GJ, Levesque M. Moderate alcohol consumption: the gentle face of Janus. Clin Biochem 1999; 32: 505-18.

44. Stocklet JC. Bonum vium laetificat cor hominum. Med Sci Monit 2001; 7: 842-7.

45. Bor S, Bor-Caymaz C, Tobey NA, et al. Esophageal exposure to ethanol increases risk of acid damage in rabbit esophagus. Dig Dis Sci 1999; 44: 290-300.

46. Hogan WJ, Viegas de Andrade SR, Winship DH. Ethanol-induced acute esophageal motor dysfunction. J Appl Physiol 1972; 32: 755-60.

47. Keshavarzian A, Polepalle C, Iber FL, et al. Esophageal motor disorder in alcoholics: result of alcoholism or withdrawal? Alcohol Clin Exp Res 1990; 14: 561-7.

48. Mayer EM, Grabowski CJ, Fisher RS. Effects of graded doses of alcohol upon esophageal motor function. Gastroenterology 1978; 75: 1133-6.

49. Grande L, Monforte R, Ros E, et al. High amplitude contractions in the middle third of the oesophagus: a manometric marker of chronic alcoholism? Gut 1996; 38: 655-62.

50. Keshavarzian A, Iber FL, Ferguson Y. Esophageal manometry and radionuclide emptying in chronic alcoholics. Gastroenterology 1987; 92: 651-7.

51. Grande L, Manterola C, Ros E, et al. Effects of red wine on

24-hour esophageal pH and pressures in healthy volunteers.

Dig Dis Sci 1997; 42: 1189-93.

52. Kaufman SE, Kaye MD. Induction of gastro-oesophageal reflux by alcohol. Gut 1978; 19: 336-8.

53. Pehl C, Pfeiffer A, Wendl B, et al. Different effects of white and red wine on lower esophageal sphincter pressure and gastroesophageal reflux. Scand J Gastroenterol 1998; 33: 118-22.

54. Pehl C, Wendl B, Pfeiffer A, et al. Low-proof alcoholic beverages and gastroesophageal reflux. Dig Dis Sci 1993; 38: 93-6.

55. Roman S, Pandolfino JE. Environmental – lifestyle related factors. Best Pract Res Clin Gastroenterol 2010; 24: 847-59.

56. Chari S, Teyssen S, Singer MV. Alcohol and gastric acid secretion in humans. Gut 1993; 34: 843-7.

57. Chittenden RH, Mendel LB, Jackson HC. A further study of the influence of alcohol and alcoholic drinks upon digestion, with special reference to secretion. Am J Physiol 1898; 1:

164-209.

58. Franke A, Teyssen S, Singer MV. Alcohol-related diseases of the esophagus and stomach. Dig Dis 2005; 23: 204-13.

59. Teyssen S, Lenzing T, González-Calero G, et al. Alcoholic beverages produced by alcoholic fermentation but not by distillation are powerful stimulants of gastric acid secretion in humans. Gut 1997; 40: 49-56.

60. Teyssen S, González-Calero G, Schimiczek M, et al. Maleic acid and succinic acid in fermented alcoholic beverages are the

stimulants of gastric acid secretion. J Clin Invest 1999; 103: 707-13.

61. Yokoo Y, Kohda H, Kusumoto A, et al. Isolation from beer and structural determination of a potent stimulant of gastrin release. Alcohol Alcohol 1999; 34: 161-8.

62. Stern AI, Hogan DL, Isenberg JI. A new method for quantitation of ion fluxes across in vivo human gastric mucosa: effect of aspirin, acetaminophen, ethanol, and hyperosmolar solutions. Gastroenterology 1984; 86: 60-70.

63. Bode C, Maute G, Bode JC. Prostaglandin E2 and prostaglandin F2 alpha biosynthesis in human gastric mucosa: effect of chronic alcohol misuse. Gut 1996; 39: 348-52.

64. Iaquinto G, Giardullo N, Taccone W, et al. Role of endogenous endothelin-1 in ethanol-induced gastric mucosal damage in humans. Dig Dis Sci 2003; 48: 663-9.

65. Peterson WL. The influence of food, beverages and NSAIDs on gastric acid secretion and mucosal integrity. Yale J Biol Med 1996; 69: 81-4.

66. Millan MS, Morris GP, Beck IT, et al. Villous damage induced by suction biopsy and by acute ethanol intake in normal human small intestine. Dig Dis Sci 1980; 25: 513-25.

67. Asai K, Buurman WA, Reutelingsperger CP, et al. Low concentrations of ethanol induce apoptosis in human intestinal cells. Scand J Gastroenterol 2003; 38: 1154-61.

68. Aabakken L. 51Cr-ethylenediaminetetraacetic acid absorption test. Methodologic aspects. Scand J Gastroenterol 1989; 24: 351-8.

69. Keshavarzian A, Fields JZ, Vaeth J, et al. The differing effects of acute and chronic alcohol on gastric and intestinal permeability. Am J Gastroenterol 1994; 89: 2205-11.

70. Kasztelan-Szczerbińska B, Słomka M, Celiński K. Dysfunkcja bariery śluzówkowej jelita i endotoksemia – ogniwa kaskady zapalnej w alkoholowej chorobie wątroby. Prz Gastroenterol 2010; 5: 77-82.

71. Rao RK, Seth A, Sheth P. Recent advances in alcoholic liver disease I. Role of intestinal permeability and endotoxemia in alcoholic liver disease. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol 2004; 286: G881-4.

72. Addolorato G, Montalto M, Capristo E, et al. Influence of alcohol on gastrointestinal motility: lactulose breath hydrogen testing in orocecal transit time in chronic alcoholics, social drinkers and teetotaler subjects. Hepatogastroenterology 1997; 44: 1076-81.

73. Bode C, Kolepke R, Schäfer K, et al. Breath hydrogen excretion in patiens with alcoholic liver disease – evidence of small intestinal bacterial overgrowth. Z Gastroenterol 1993; 31: 3-7.

74. Gorard DA, Gomborone JE, Libby GW, Farthing MJG. Depression, alcohol abuse and orocaecal transit time. Gut 1997; 41: 417-8.

75. Hüppe D, Tönissen R, Hofius M, et al. Einfluß von chronischem Alkoholkonsum und Leberzirrhose auf die oro-zökale Transitzeit (H2-Atemtest). Z Gastroenterol 1989; 27: 624-8.

76. Kasicka-Jonderko A, Kotuła I, Sojka E i wsp. Zastosowanie wodorowego testu oddechowego do pomiaru czasu pasażu żołądkowo-kątniczego. Wiad Lek 2003; 56: 172-9.

77. Kłopocka M, Budzyński J, Świątkowski M. Wpływ przewlekłego nadużywania alkoholu na morfologiczne i czynnościowe zmiany w przewodzie pokarmowym. Wiad Lek 2004; 57: 672-8.

78. Papa A, Tursi A, Cammarota G, et al. Effect of moderate and heavy alcohol consumption on intestinal transit time. Panminerwa Med 1998; 40: 183-5.

79. Sonoda Y, Kawamoto M, Woods CN, et al. Sphincter of Oddi function in the Australian brush-tailed possum is inhibited by intragastric ethanol. Neurogastroenterol Motil 2007; 19: 401-10.

80. Hauge T, Persson J, Sjölund K. Neuropeptides in the duodenal mucosa of chronic alcoholic heavy drinkers. Alcohol Alcohol 2001; 36: 213-8.

81. Laheij RJ, Verlaan M, Van Oijen MG, et al. Gastrointestinal symptoms and ethanol metabolism in alcoholics. Dig Dis Sci 2004; 49: 1007-11.

82. Feick P, Gerloff A, Singer MV. Effect of non-alcoholic compounds of alcoholic drinks on the pancreas. Pancreatology 2007; 7: 124-30.

83. Siegmund SV, Singer MV. Wirkungen von Alkohol auf den oberen Gastrointestinaltrakt und das Pankreas – Eine aktuelle Übersicht. Z Gastroenterol 2005; 43: 723-36.

84. Hajnal F, Flores MC, Valenzuela JE. Effect of alcohol and alcoholic beverages on nonstimulated pancreatic secretion in humans. Pancreas 1989; 4: 486-91.

85. Hajnal F, Flores MC, Radley S, et al. Effect of alcohol and alcoholic beverages on meal-stimulated pancreatic secretion in humans. Gastroenterology 1990; 98: 191-6.

86. Chari ST, Harder H, Teyssen S, et al. Effect of beer, yeast-fermented glucose, and ethanol on pancreatic enzyme secretion in healthy human subjects. Dig Dis Sci 1996; 41: 1216-24.

87. Gerloff A, Singer MV, Feick P. Beer and its non-alcoholic compounds: role in pancreatic exocrine secretion, alcoholic pancreatitis and pancreatic carcinoma. Int J Environ Res Public Health 2010; 7: 1093-104.

88. Gerloff A, Singer MV, Feick P. Beer but not wine, hard liquors, or pure ethanol stimulates amylase secretion of rat pancreatic acinar cells in vitro. Alcohol Clin Exp Res 2009; 33: 1545-54.

89. Gerloff A, Singer MV, Feick P. Beer-induced pancreatic enzyme secretion: characterization of some signaling pathways and of the responsible nonalcoholic compounds. Alcohol Clin Exp Res 2009; 33: 1638-45.

90. Tsutsumi E, Kanai S, Ohta M, et al. Stimulatory effect of N-me­thyltyramine, a congener of beer, on pancreatic secretion in conscious rats. Alcohol Clin Exp Res 2010; 34 Suppl 1: S14-7.

91. Apte MV, Pirola RC, Wilson JS. Molecular mechanisms of alcoholic pancreatitis. Dig Dis 2005; 23: 232-40.

92. Chowdhury P, Gupta P. Pathophysiology of alcoholic pancreatitis: an overview. World J Gastroenterol 2006; 12: 7421-7.

93. Deng X, Wood PG, Eagon PK, Whitcomb DC. Chronic alcohol-induced alterations in the pancreatic secretory control mechanisms. Dig Dis Sci 2004; 49: 805-19.

94. Hajnal F, Flores MC, Valenzuela JE. Pancreatic secretion in chronic alcoholics. Effects of acute alcohol or wine on response to a meal. Dig Dis Sci 1993; 38: 12-7.

95. Rydzewska G, Jedynak M. Patogeneza przewlekłego alkoholowego zapalenia trzustki. Gastroenterol Pol 1998; 5: 83-9.

96. Adachi M, Brenner DA. Clinical syndromes of alcoholic liver disease. Dig Dis 2005; 23: 255-63.

97. Bellentani S, Saccoccio G, Costa G, et al. Drinking habits as cofactors of risk for alcohol induced liver damage. The Dionysos Study Group. Gut 1997; 41: 845-50.

98. Brown L, Kroon PA, Das DK, et al. The biological responses to resveratrol and other polyphenols from alcoholic beverages. Alcohol Clin Exp Res 2009; 33: 1513-23.

 99. Olas B, Wachowicz B. Biologiczna aktywność resweratrolu. Post Hig Med Dośw 2001; 55: 71-9.

100. USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods, Release 2.1 Beltsville (Maryland): United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service; 2007. http:// www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6231.

101. Carneiro A, Couto JA, Mena C, et al. Activity of wine against Campylobacter jejuni. Food Control 2008; 19: 800-5.

102. Cushnie TP, Lamb AJ. Antimicrobial activity of flavonoids. Int

J Antimicrob Agents 2005; 26: 343-56.

103. Gan~an M, Martínez-Rodríguez AJ, Carrascosa AV. Antimicrobial activity of phenolic compounds of wine against Campylobacter jejuni. Food Control 2009; 20: 739-42.

104. Gao L, Weck MN, Stegmaier C, et al. Alcohol consumption, serum gamma-glutamyltransferase, and Helicobacter pylori infection in a population-based study among 9733 older adults. Ann Epidemiol 2010; 20: 122-8.

105. Kuepper-Nybelen J, Thefeld W, Rothenbacher D, et al. Patterns of alcohol consumption and Helicobacter pylori infection: results of a population-based study from Germany among 6545 adults. Aliment Pharmacol Ther 2005; 21: 57-64.

106. Murray LJ, Lane AJ, Harvey IM, et al. Inverse relationship between alcohol consumption and active Helicobacter pylori infection: the Bristol Helicobacter project. Am J Gastroenterol 2002; 97: 2750-5.

107. Boban N, Tonkic M, Modun D, et al. Thermally treated wine retains antibacterial effects to food-born pathogens. Food Control 2010; 21: 1161-5.

108. Paulo L, Oleastro M, Gallardo E, et al. Anti-Helicobacter pylori and urease inhibitory activities of resveratrol and red wine. Food Res Int 2011; doi: 10.1016/j.foodres.2011.02.017.

109. Radovanović B, Radovanović A. Free radical scavenging activity and anthocyanin profile of Cabernet Sauvignon wines from the Balkan region. Molecules 2010; 15: 4213-26.

110. Buchner AM, Sonnenberg A. Factors influencing the prevalence of gallstones in liver disease: the beneficial and harmful influences of alcohol. Am J Gastroenterol 2002; 97: 905-9.

111. La Vecchia C, Negri E, D'Avanzo B, et al. Risk factors for

gallstone disease requiring surgery. Int J Epidemiol 1991; 20: 209-15.

112. Leitzmann MF, Giovannucci EL, Stampfer MJ, et al. Prospective study of alcohol consumption patterns in relation to symptomatic gallstone disease in men. Alcohol Clin Exp Res 1999; 23: 835-41.

113. Axelson M, Mörk B, Sjövall J. Ethanol has an acute effect on bile acid biosynthesis in man. FEBS Lett 1991; 281: 155-9.

114. Dzieniszewski J, Tiscornia OM, Palasciano G, et al. The effects of acute and chronic ethanol administration on canine bile secretion. Am J Dig Dis 1976; 21: 1037-43.

115. Goldberg DM, Hoffman B, Yang J, Soleas GJ. Phenolic constituents, furans, and total antioxidant status of distilled spirits. J Agric Food Chem 1999; 47: 3978-85.

116. Schwarz M, Rodríguez M, Guillén D, et al. Analytical characterisation of a Brandy de Jerez during its ageing. Eur Food Res Technol 2011; 232: 813-9.

117. Rodríguez M, Martínez C, Bosquet V, et al. Antioxidant activity of Brandy de Jerez and other aged distillates, and correlation with their polyphenolic content. Food Chem 2009; 116: 29-33.

118. Iino T, Nakahara K, Miki W, et al. Less damaging effect of whisky in rat stomachs in comparison with pure ethanol. Role of ellagic acid, the nonalcoholic component. Digestion 2001; 64: 214-21.

119. Kirimlioglu V, Ara C, Yilmaz M, et al. Resveratrol, a red wine constituent polyphenol, protects gastric tissue against the oxidative stress in cholestatic rats. Dig Dis Sci 2006; 51: 298-302.

120. Nakagiri A, Fukushima K, Kato S, et al. Less irritative action of wine and Japanese sake in rat stomachs: a comparative study with ethanol. Dig Dis Sci 2006; 51: 289-97.

121. Park S, Hahm KB, Oh TY, et al. Preventive effect of the flavonoid, wogonin, against ethanol-induced gastric mucosal damage in rats. Dig Dis Sci 2004; 49: 384-94.

122. Li W, Beta T. Evaluation of antioxidant capacity and aroma quality of anthograin liqueur. Food Chemistry 2011; 127:

968-75.

123. Szabolcs A, Varga IS, Varga C, et al. Beneficial effect of resveratrol on cholecystokinin-induced experimental pancreatitis. Eur J Pharmacol 2006; 532: 187-93.

124. Horie Y, Yamagishi Y, Kato S, et al. Low-dose ethanol attenuates gut ischemia/reperfusion-induced liver injury in rats via nitric oxide production. J Gastroenterol Hepatol 2003; 18:

211-7.

125. Zhang M, Gong Y, Corbin I, et al. Light ethanol consumption enhances liver regeneration after partial hepatectomy in rats. Gastroenterology 2000; 119: 1333-9.

126. Suzuki A, Angulo P, St Sauver J, et al. Light to moderate alcohol consumption is associated with lower frequency of hypertransaminasemia. Am J Gastroenterol 2007; 102: 1912-9.

127. Gro/nbaek M, Becker U, Johansen D, et al. Population based cohort study of the association between alcohol intake and cancer of the upper digestive tract. BMJ 1998; 317: 844-7.

128. Piver B, Berthou F, Dreano Y, et al. Inhibition of CYP3A, CYP1A and CYP2E1 activities by resveratrol and other non volatile red wine components. Toxicol Lett 2001; 125: 83-91.