Wprowadzenie
Mleko charakteryzuje się zmiennością składu w zależności od gatunku ssaka (ok. 4000) i jego strategii rozwoju (tabela I). Potomstwo podwaja masę urodzeniową u królików, świń, bydła i ludzi odpowiednio w 6., 8., 36. i 105.–126. dniu życia. Ciało noworodka ludzkiego składa się z tłuszczu w 10%, a prosięcia tylko w 2%. Zanim noworodek wyrówna pourodzeniową utratę masy ciała, prosięta ją podwajają. W starożytnych Chinach mleko świni (Sus scrofa) uważano za wartościowy substytut pokarmu kobiecego, jednak nie ma żadnych współczesnych badań naukowych nad jego wykorzystaniem w żywieniu człowieka. Niedźwiedzie brunatne karmią potomstwo, nie przerywając snu zimowego, a samice wielorybów potrafią przez pierwsze 7 miesięcy laktacji nie pobierać pokarmu. U człowieka intensywne odchudzanie i niepokrywanie zapotrzebowania płynowego hamuje laktację. W przeciwieństwie do mleka przeżuwaczy w pokarmie kobiecym przeważają białka serwatkowe (tabela II). Pokarm kobiecy i mleko gryzoni nie zawierają β-laktoglobuliny, która przenikając z diety do pokarmu kobiecego, często uczula niemowlęta [1, 2]. W siarze człowieka najwięcej jest immunoglobulin klasy A (IgA > IgM > IgG), natomiast w mleku krów i świń immunoglobulin klasy G (IgG > IgA > IgM). Najzasobniejsze w tłuszcz, laktozę i białko są odpowiednio mleko delfina (41,5%), pawiana (7,3%) i wieloryba (13,6%), a wśród zwierząt hodowlanych – renifera (22,5%), osła (6,9%) i renifera (11%). Najmniej tłuszczu, laktozy i białka zawiera odpowiednio mleko osła (1,2%), lwa morskiego (0%) i człowieka (1,1%). Wśród lipidów w pokarmie kobiecym przeważają długołańcuchowe kwasy tłuszczowe (long-chain fatty acids – LCFA), a w mleku królików, świń i krów odpowiednio krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (short-chain fatty acids – SCFA), LCFA, średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (medium-chain fatty acids – MCFA) oraz LCFA. Talmud jednoznacznie definiuje pokarm kobiecy jako mleko nieporównywalne z żadnym innym, gdyż dopuszcza dowolne łączenie go z każdym koszernym pokarmem zarówno mlecznym, jak i mięsnym.
Od kilku lat coraz bardziej dostępne jest mleko kozie i mleka roślinne, a kupujący te produkty kierują się różną motywacją. Celem pracy jest przegląd mlek wykorzystywanych w żywieniu człowieka i zasygnalizowanie najważniejszych przesłanek leżących u podstawy ich wyboru.Mleko krowie
Corocznie wzrasta globalna produkcja mleka krowiego, przy czym konsumpcja zwiększa się głównie w dynamicznie rozwijających się i przejmujących zachodnie wzorce kulturowe i żywieniowe Chinach oraz Indiach (tabela III). Pod koniec XIX wieku, po opracowaniu taniej technologii produkcji mleka zagęszczonego w puszkach, nastała epoka reklamowania mleka krowiego jako pożądanego i prozdrowotnego składnika diety dzieci [3]. Szklanka mleka i płatki śniadaniowe z mlekiem krowim są ikonami diety zwesternizowanej [3, 4]. W żywieniu niemowląt, które nie są karmione piersią, największy udział mają mieszanki opierające się na modyfikowanym mleku krowim, co wynika z największej dostępności i niskiej ceny wyjściowego surowca [5]. W 1915 r. w Chicago powołano National Dairy Council (NDC) – organizację kształtującą wizerunek produktów mleczarskich i zalecenia żywieniowe w USA. Członkowie NDC uczestniczyli w przygotowaniu m.in. Rekomendacji Żywieniowych dla Amerykanów 2000 (2000 Dietary Guidelines for Americans). Powiązania lobbingu mleczarskiego z gremiami kształtującymi amerykańską politykę zdrowotną stanowią przedmiot coraz silniejszej krytyki [4]. Od lat 30. XX wieku duża zawartość wapnia jest stale wykorzystywana podczas popularyzowania mleka krowiego jako prozdrowotnego składnika diety. W oficjalnych amerykańskich rekomendacjach żywieniowych zwrócono uwagę na alternatywne źródła wapnia, np. napoje sojowe wzbogacane wapniem, dopiero gdy rynek tych produktów zdominowała firma Dean Foods, największy przetwórca mleka krowiego w USA [3].
Na mleczarstwo przypada 11% zysków rynku rolniczego USA. W porównaniu z innymi gałęziami przemysłu rynek produkcji i handlu mlekiem krowim jest przedmiotem największej liczby interwencji i regulacji państwowych oraz producenckich zarówno w Unii Europejskiej, jak i USA [3, 6]. Podejmowanie działań służących zwiększonej konsumpcji mleka i jego przetworów niekoniecznie wynika z dbałości o zdrowie społeczeństwa, tym bardziej że dieta śródziemnomorska – powszechnie uznawana za szczególnie odpowiednią dla populacji europejskiej – opiera się na spożyciu ograniczonej ilości przetworów mlecznych, a nie dużych ilości nieprzetworzonego mleka po ukończeniu 1. roku życia. Przybywa dowodów na powiązanie nowotworzenia i przewlekłych chorób typowych dla społeczeństw zachodnich, takich jak otyłość i choroby autoimmunologiczne, z konsumpcją mleka krowiego [3, 7, 8]. Większość pozyskiwanego mleka pochodzi od zacielonych (ciężarnych) krów żywionych specjalnymi mieszankami, których skład istotnie różni się od składu tradycyjnej paszy. Mleko jest nośnikiem szczególnie dużej ilości substancji o funkcjach bioregulacyjnych, które mogą niekorzystnie oddziaływać na zdrowie człowieka nawet w okresie życia płodowego z następczym trwałym przestrojeniem wewnątrzustrojowej homeostazy [7, 9, 10]. Koran w pouczający sposób sygnalizuje regulacyjną funkcję mleka poprzez: 1) admirację pokarmu kobiecego i jednoznaczny nakaz dbałości o laktację do 21. miesiąca życia dziecka, co ma gwarantować zdrowie na dalsze życie, 2) nakaz traktowania jak rodzeństwo dzieci karmionych przez tę samą mamkę (tym samym mlekiem kobiecym).
W Europie przez ostatnie co najmniej 5 tys. lat dokonywała się koewolucja ludzi i bydła (Bos taurus) skutkująca powstaniem lokalnych ras krów różniących się polimorficznymi wariantami genów odpowiedzialnych za skład mleka i jego pozytywny wpływ na metabolizm konsumentów [11]. Zidentyfikowane warianty białek wpływają na antygenowość (niekiedy hipoalergenowość) i zawartość biologicznie aktywnych peptydów w mleku pochodzącym od niektórych ras bydła [8], jednak zainteresowanie i działania praktyczne podejmowane przez przemysł mleczarski skupiają się głównie na zwiększaniu ilości tłuszczu w mleku i udziału kwasu palmitynowego (C16:0) [12]. Przekazy etnograficzne dowodzą, że dawniej w Polsce hodowano bydło różnych ras w celu pozyskania mleka o różnym przeznaczeniu, np. do karmienia dzieci i produkcji serów. W specjalistycznym piśmiennictwie mleczarskim udokumentowano zależności pomiędzy polimorficznymi wariantami białek a przydatnością mleka w serowarstwie [8]. Obecnie mleko krowie masowo dostarczane na rynek polski pochodzi od zwierząt ras wysokoprodukcyjnych, bez szczegółowej specyfikacji (tabela IV). Konsumenci nie mają zwyczaju poszukiwania mleka od bydła ras dawnych, co stanowiłoby odzwierciedlenie tendencji obserwowanej w zakresie np. zakupywania jaj od wolnowybiegowych kur nieśnych rasy zielononóżka kuropatwiana. Mleko organiczne, przy którego produkcji wymaga się co najmniej 60% udziału ekologicznej paszy w żywieniu krów, ma mały rynek zbytu, a polskie mleczarnie nie praktykują sprzedaży wyselekcjonowanego mleka od producentów wykazujących się dbałością o dobór paszy, np. zróżnicowanej botanicznie zielonki z roślin we wczesnym stadium rozwoju i siana przy ograniczonej podaży kiszonek kukurydzianych. Ogólnodostępne mleko krowie jest zazwyczaj mlekiem najmniej zdrowym. Na skład mleka istotnie wpływa zarówno jakość życia krów, jak i dobór pasz, co jest doskonale wiadome przetwórcom mleka, a o czym nie są informowani konsumenci (tabela V). Podczas rozważań dotyczących przyczyn dramatycznego wzrostu częstości alergii pokarmowej w ostatnim ćwierćwieczu w Polsce należy uwzględniać jakościowe różnice w składzie mleka krowiego, wtórne do zmian w żywieniu bydła.
W krajach cywilizacji zachodniej coraz większe zainteresowanie wzbudza staroindyjska medycyna i system dbania o zdrowie ajurweda (ayur – życie, veda – wiedza), w którym tradycyjnie ważną rolę odgrywa mleko przeżuwaczy. Ajurweda zaleca spożywanie mleka tylko przez osoby je tolerujące, pozyskanego od krów hodowanych w danej okolicy i najlepiej niepoddanego agresywnej obróbce termicznej. Podczas pasteryzacji do mleka powinno się dodawać imbir, kardamon lub cynamon. Dla chorych ze skłonnością do biegunek dobrym wyborem może się okazać mleko krowie (go dugdha) z kurkumą lub świeżymi liśćmi curry (Bergera koenigii). Ajurweda, w przeciwieństwie do współczesnej medycyny zachodniej, rekomenduje unikanie codziennego spożywania napojów typu jogurt, np. indyjskiego dadhi, poza tym odradza ich konsumowanie wieczorem. Napoje fermentowane nie powinny zawierać innych dodatków niż miód i nierafinowany cukier trzcinowy lub daktylowy (jaggery), np. owoców, płatków zbożowych. We Włoszech w żywieniu dzieci o specjalnych potrzebach żywieniowych, np. w alergii pokarmowej czy biegunce przewlekłej, z dobrym skutkiem wykorzystuje się formuły bazujące na serach, np. długo dojrzewającym (> 24 miesiące) parmezanie [13].Mleka innych przeżuwaczy
Kozy (Capra hircus), pierwsze zwierzęta gospodarskie, udomowiono ok. 8 tys. lat p.n.e. Największymi producentami sproszkowanego mleka koziego są Nowa Zelandia i USA. Ajurweda wyżej ceni mleko kozie (ajã dughda) niż krowie. Mleko kozie, uchodzące za m.in. łatwiejsze do strawienia (tabela VI), jest szczególnie zalecane dla osób wyniszczonych fizycznie, z guzkami krwawniczymi, obfitymi miesiączkami oraz przewlekającą się biegunką. W Indiach mleko kozie stanowi zazwyczaj pierwszy wybór dla niemowląt, które przestają być karmione piersią. Od ćwierćwiecza postulowano zwiększenie wykorzystania mleka koziego w żywieniu najmłodszych dzieci, w tym do produkcji mleka modyfikowanego dla niemowląt [14–16]. Od wielu lat modyfikowane mleko kozie dla niemowląt Karihome® jest sprzedawane w Australii, Tajwanie, Korei i Nowej Zelandii, gdzie ma ok. 5-procentowy udział w rynku [17]. Wykazano prawidłowy rozwój niemowląt żywionych od urodzenia mlekiem początkowym Karihome® [17]. W Niemczech jest wytwarzane modyfikowane mleko kozie dla dzieci młodszych z surowca pozyskiwanego w hodowlach biodynamicznych (mleko następne Holle®).
Żywienie niemowlęcia niemodyfikowanym mlekiem kozim i domowymi formułami z wody, słodu, syropu kukurydzianego i mleka koziego (np. „alternatywną” mieszanką Davis) może prowadzić do zagrażających życiu zaburzeń metabolicznych. Stężenie kwasu foliowego jest 8-krotnie mniejsze w mleku kozim w porównaniu z pokarmem kobiecym. Opisano m.in. noworodka, u którego wskutek żywienia nierozcieńczonym mlekiem kozim, po rozpoznaniu alergii na białka mleka krowiego, wystąpiły na tyle głębokie zaburzenia metaboliczne, że podczas diagnostyki w kierunku chorób metabolicznych uzyskano wynik sugerujący rozpoznanie choroby syropu klonowego. Surowe mleko kozie stanowi potencjalny rezerwuar zakażenia gorączką Q, toksoplazmozą, brucelozą i patogennym szczepem Escherichia coli 0157:H7, powiązanym z zespołem hemolityczno-mocznicowym.
Niesłusznie mleko kozie bywa stosowane w leczeniu alergii na białka mleka krowiego, gdyż większość chorych nie toleruje także białek kozich o wysokim stopniu homologii względem krowich odpowiedników (tabela VII) [1]. Wykorzystywanie mleka koziego, jak się wydaje mniej alergogennego niż krowie, w profilaktyce alergii uważa się za teoretycznie uzasadnione [16, 18]. Modyfikowane mleko kozie stanowi alternatywę wobec mleka krowiego dla starszych niemowląt i młodszych dzieci po zakończeniu żywienia formułami typu HA. Mleko kozie i jego przetwory, np. masło o charakterystycznym białym, smalcopodobnym wyglądzie, zawiera relatywnie dużo łatwo przyswajalnych krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych, co powoduje, że znajduje zastosowanie w diecie chorych wymagających zwiększonej podaży tłuszczu MCT. Na rynku polskim jest łatwo dostępne mleko kozie: UHT, pasteryzowane, w proszku oraz modyfikowane dla dzieci po 6. miesiącu życia (Holle® następne).
Mleko owcze, zawierające więcej składników stałych (16–17%) niż mleko krowie i kozie (12–13%), praktycznie nie dociera do konsumentów na rynku europejskim i amerykańskim, ani w postaci płynnej, ani sproszkowanej. W Anglii mleko krowie próbowano zastępować mlekiem owczym u osób z alergią pokarmową, jednak nie opublikowano dotychczas wyników obserwacji. Ajurweda zaleca mleko owcze (avi dughda) szczególnie osobom ze skłonnością do suchego kaszlu oraz z chorobami skóry. Na rynku dostępne są owcze sery, kefiry, jogurty oraz masło, którego barwa wskutek małej zawartości karotenoidów jest podobna do barwy masła koziego. W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie długo dojrzewającymi serami z niepasteryzowanego mleka owczego, szczególnie pozyskiwanego w czasie późnoletniego wypasu, np. roncal, asco, czy polskimi serami z ekologicznych wytwórni. W przeciwieństwie do jogurtów i kefirów z mleka krowiego i koziego, do uzyskania gęstej konsystencji podczas produkcji fermentowanych napojów owczych nie jest potrzebny dodatek sproszkowanego mleka. Hodowla owiec (Ovis aries) wymaga dobrej wentylacji i niezawilgocenia budynków owczarni. Wzrost stężenia amoniaku, metanu oraz zmniejszenie podaży świeżego powietrza poniżej 33 m3/godz. na zwierzę znacząco zmniejsza mleczność, co pośrednio potwierdza opinię, że mleko owiec jest cennym bioproduktem, którego nie da się wydajnie pozyskiwać bez zapewnienia godziwych warunków hodowli.
W wielu krajach podstawowym zwierzęciem dostarczającym mleko jest bawół (Bubalus bubalis; 18 ras). W Indiach 2/3 produkcji mleka pochodzi od bawołów. Bawoły udomowiono co najmniej 5 tys. lat temu, a sprowadzono do Europy, na Półwysep Apeniński ok. 600 r. n.e. W ostatnich kilkudziesięciu latach włoskie pogłowie tych zwierząt wzrosło z 12 tys. do ponad 200 tys. sztuk i obecnie jest najliczniejsze na naszym kontynencie. Mleka bawole UHT oraz przetwory mleczne dla niemowląt są dostępne w szerokim asortymencie w krajach strefy tropikalnej. Specyficzna dla rynku indyjskiego jest obecność tradycyjnych bawolich wyrobów nabiałowych: khoa, chhana, rasogolla i podobne do jogurtu dadhi. Ajurweda zaleca mleko bawole (mahisi dugdha) osobom, które wkrótce po posiłku odczuwają głód, których praca wymaga dużej tężyzny fizycznej, mających problemy ze snem. W południowych krajach słowiańskich z mleka bawolego wytwarza się sery, takie jak bjalo salamureno sirene (Bułgaria) i beli sir u kriskama (Serbia). W Polsce łatwo dostępne są sery włoskie, np. mozzarella di bufala Campana, o gwarantowanym wykorzystywaniu wyłącznie mleka bawolego podczas produkcji. U chorych z alergią na mleko krowie warto sprawdzić, czy tolerują bawolą mozzarellę, która ma wiele zastosowań w kuchni typu fusion. Pod obserwacją autorów jest 5 chorych z alergią na białka mleka krowiego, którzy tolerują bawolą mozzarellę.
Mleko renifera (Rangifer tarandus) charakteryzuje się dużą zawartością białka (11%) i relatywnie małą laktozy (2,5%). Jeden cykl laktacyjny dostarcza ok. 100 l mleka. Ekonomiczne uwarunkowania decydują, że mleko renifera nie jest pozyskiwane i przetwarzane na większą skalę. W Bhutanie, Nepalu, Tybecie i Syczuanie produkcja mleka jaka (Bos mutus) również nie nadąża za popytem generowanym przez autochtonów i turystów. Spożywa się głównie herbatę z 5–20-procentowym dodatkiem mleka jaka oraz masło i suszone odtłuszczone sery.Mleko wielbłądów i koniowatych
Wyróżnikami fizjologii wielbłądów (Camelus dromedarius, C. bactrianus) jest zróżnicowanie ciepłoty ciała w ciągu doby sięgające 6°C oraz zdolność przyjmowania pokarmu bez picia wody nawet przez 7–8 tygodni. Mleko zwierząt karmionych zieloną paszą jest słodkie, natomiast żywienie wysuszonymi ostańcami roślin skutkuje słonawym posmakiem. W północnej Afryce, zachodniej części Chin oraz w Mongolii nomadzi karmią niemowlęta rozcieńczonym mlekiem wielbłądzim. Większość mleka wielbłądziego dociera na rynek w postaci napojów fermentowanych, takich jak mongolski airag i orom, kazachski shubat, turkmeński chal, oraz odparowanych grudek – saudyjski oggtt. Pasteryzowane mleko wielbłądzie konfekcjonują nowoczesne mleczarnie w Mauretanii i Arabii Saudyjskiej.
W Azji Centralnej, Mongolii oraz na Białorusi i Ukrainie ok. 30 mln ludzi pija regularnie mleko kobyle. W Kazachstanie hoduje się specjalne mleczne rasy koni (Equus caballus). Mleko kobyle spożywa się zazwyczaj w postaci napoju alkoholowego – kumysu. Pierwszy w Europie specjalny zakład produkcji „prawdziwego kefiru leczniczego” i kumysu założyła Klaudya Sigalina w 1863 r. w Warszawie, przy ul. Królewskiej 31. Receptury zakładu pochodziły z Kaukazu. W 1869 r. doktorzy Przystański i Nowakowski utworzyli, również w Warszawie, konkurencyjny Zakład Kumysowy. Obecnie zainteresowanie ośrodków badawczych skupia się na wykorzystaniu mleka kobylego, podobnie jak wielbłądziego, w leczeniu alergii i żywieniu dzieci młodszych (tabela VII) [1].
Niektóre społeczności uważają mleko pozyskiwane od osłów (Equus asinus) za szczególnie zdrowe. W XIX wieku we Francji mleko to zalecano niemowlętom, których matki nie miały pokarmu. Mleko ośle charakteryzuje się mniejszą od kobylego zawartością białka (1,7% vs 2,7%) i tłuszczu (1,2% vs 1,6%), natomiast większą laktozy (6,9% vs 6,1%). W prospektywnym badaniu Monti i wsp. [19] wykazali tolerancję mleka oślego przez 80% chorych z alergią na białka mleka krowiego. W badaniu 26 dzieci w wieku 0,6–3,8 roku z atopowym zapaleniem skóry i alergią na białka mleka krowiego nietolerancję mleka koziego wykazano u 88,5%, a mleka oślego tylko u 3,8% [20]. Należy pamiętać, że większość pacjentów z reakcjami anafilaktycznymi po spożyciu mleka krowiego nie toleruje również mleka oślego [19].Mleka roślinne
Wiele często stosowanych diet, np. bezlaktozowa, hipoalergiczna, wegańska, a także diety zalecane przez lekarzy praktykujących medycynę alternatywną – paleodieta dr. L. Cordain, makrobiotyczna, alkaliczna, przeciwzapalna (AID), specyficzna węglowodanowa (www. scdiet.org), przeciwdrożdżowa dr W. Crooka, opierają się na wykluczeniu mleka krów i innych ssaków i/lub ich przetworów. Przypuszczalnie u alergików, którzy nie są eksponowani nawet na śladowe ilości antygenów z mleka krowiego, w tym także pochodzących z hydrolizatów leczniczych, szybciej rozwija się tolerancja białek mleka krowiego [21], co stanowi ważny argument na rzecz wykorzystywania w ich żywieniu napojów roślinnych alternatywnych wobec przetworów mleka krowiego. Spożywanie przez całe życie dużych ilości cukru mlecznego (nieprzetworzonego mleka) jest czynnikiem ryzyka wystąpienia zaćmy w wieku starczym.
Warto zwrócić uwagę, że przemysł przetwórczy oferuje coraz doskonalsze produkty roślinne zastępujące mleko krowie, m.in. dla tych osób, które nie potrafią sobie przygotować lub zaoferować swoim dzieciom niczego innego poza płatkami na śniadanie [22]. Organizacje mleczarskie pilnie strzegą, aby producenci nie nazywali mlekiem napojów roślinnych stanowiących alternatywę dla mleka krowiego. Niezależnie od tych działań, w piśmiennictwie medycznym wymiennie stosuje się nazwy „napój” i „mleko” dla tej grupy produktów [22–25]. Na rynku dostępne są mleka otrzymywane z roślin strączkowych (sojowe), zbóż (ryżowe, owsiane, jaglane, orkiszowe), pseudozbóż (gryczane), pestek lub orzechów (migdałowe, z orzechów laskowych), konopi i podziemnych bulw (hiszpański napój horchata de chufa z Cyperus esculentus). Od kilkudziesięciu lat mieszanki sojowe mają ugruntowaną pozycję w żywieniu dzieci młodszych. Piśmiennictwo naukowe dotyczące ich zalet i wad, np. zawartości fitoestrogenów, jest obszerne [1]. Szczegółowe omówienie roli przetworów sojowych w żywieniu człowieka wykracza poza planowany zakres niniejszego opracowania, zwracamy jednak uwagę, że niektóre napoje sojowe dostępne w sklepach ze zdrową żywnością mogą być niedostatecznie wzbogacone w witaminy i wywołać ich niedobory u najmłodszych konsumentów [26]. Nieliczne doniesienia dotyczą mleka ryżowego [27–29], owsianego [23], migdałowego [30, 31] i konopnego [24]. Niesuplementowane niskobiałkowe napoje ryżowe mogą powodować niedobory składników odżywczych o nasileniu zagrażającym życiu u niemowląt [27, 29] i dzieci młodszych [26]. Wkrótce rozpocznie się produkcja suplementowanej mieszanki dla niemowląt na bazie hydrolizowanych białek ryżu, stanowiącej alternatywę dla hydrolizatów białek mleka krowiego i przypuszczalnie tolerowanej przez ponad 90% chorych z alergią na białka mleka krowiego [28]. Niemowlęta uczulone na białka mleka krowiego zazwyczaj dobrze tolerują mleko migdałowe [30, 31], jednak nie każdy napój migdałowy gwarantuje zaspokojenie potrzeb żywieniowych. Opisywano pacjentów z hipokalcemią, hipokaliemią, niedokrwistością z niedoboru żelaza oraz niedoczynnością tarczycy wskutek niewystarczającej podaży jodu, których diety bazującej na mleku migdałowym nie weryfikował dietetyk [25, 31, 32]. Mleko owsiane, zasobne w β-glukan, znajduje zastosowanie szczególnie u osób z chorobami przewodu pokarmowego oraz z zaburzeniami gospodarki tłuszczowej [23]. Nasiona konopi (Cannabis sativa) są unikatowe pod względem składu, gdyż zawierają zasobne w metioninę i cysteinę białko edestynę o dużych wartościach odżywczych oraz kwasy tłuszczowe w-3 i w-6 w proporcji niemal idealnej dla zdrowia człowieka. Mleko konopne jest lepszym źródłem wapnia, żelaza, magnezu, cynku oraz witaminy A niż mleko sojowe i krowie [24]. W Ameryce Północnej mleko wytwarzane z konopi uprawianych w Kanadzie, o znikomej zawartości 9-tetrahydroksykanabinolu, jest najtańszym mlekiem roślinnym, a pod względem smaku nie odbiega od produktów z ryżu i soi [24]. Wiele mlek roślinnych dostępnych na polskim rynku ma na tyle dużą zawartość wapnia, że może stanowić alternatywę dla mleka krowiego (tabela VIII). Mleko ryżowe i owsiane jest szczególnie rekomendowane dla alergików w wieku powyżej 2 lat [1].Podsumowanie
Mleko krowie i jego przetwory są ważnymi składnikami typowej diety w Polsce. Zaznajomienie osób zajmujących się medycyną i konsumentów z potencjalnymi zaletami i wadami mleka krowiego może się przyczynić do poprawy jakości i zróżnicowania oferty polskiego przemysłu mleczarskiego. Praktyka spożywania mleka różnych zwierząt hodowlanych ma długą tradycję na świecie. Wysokie ceny są przypuszczanie największą barierą wzrostu konsumpcji mleka i przetworów kozich oraz owczych w Polsce. Mleka roślinne stanowią wartościową propozycją żywieniową dla chorych z alergią pokarmową oraz osób, które wybrały dietę niezawierającą pokarmów pochodzenia zwierzęcego (wegeteriańska, wegańska).Piśmiennictwo
1. De Boer R, Fitzsimons R, Brathwaite N. Eight myths from the food allergy clinic. Curr Allergy Clin Immunol 2009; 22: 104-8.
2. Katz Y, Goldberg MR, Zadik-Mnuhin G, et al. Cross-sensitization between milk proteins: reactivity to a “kosher” epitope? Isr Med Assoc J 2008; 10: 85-8.
3. Wiley AS. Re-imagining milk. Routledge, Taylor and Francis Group, New York 2011.
4. Nestle M. Food politics: how the food industry influences nutrition and health. University of California Press, Berkeley 2002.
5. Hozyasz KK, Radomyska B, Gryglicka H. Kiedy wprowadzać mleko krowie do diety młodszych dzieci? Pediatr Med Rodz 2009; 5: 23-6.
6. Chouinard HH, Davis DE, LaFrance JT, et al. Milk marketing order winners and losers. Appl Econom Perspect 2010; 32: 59-76.
7. Melnik B. Milk consumption: aggravating factor of acne and promoter of chronic diseases of Western societies. JDDG 2009; 7: 364-70,
8. Caroli AM, Chessa S, Erhardt GJ. Milk protein polymorphisms in cattle: effect on animal breeding and human nutrition. J Dairy Sci 2009; 92: 5335-52.
9. Hess BM, Moss GE, Rule DC. A decade of development in the area of fat supplementation research of beef cattle and sheep. J Anim Sci 2008; 86: E188-204.
10. Sousa NM, Ayad A, Beckers JF, et al. Pregnancy-associated glycoproteins (PAG) as pregnancy markers in the ruminants. J Physiol Pharmacol 2006; 57 (Suppl 8): 153-71.
11. Beja-Pereira A, Luikart G, England PR, et al. Gene-culture coevolution between cattle milk protein genes and human lactase genes. Nat Genet 2003; 35: 311-3.
12. van Arendonk JA, van Valenberg HJ, Bovenhuis H. Exploiting genetic variation in milk-fat composition of milk from dairy cows. In: Improving the safety and quality of milk. Griffiths MW (ed.). CRC, Cambridge 2010.
13. Pancaldi M, Mariotti I, Balli F. Intestinal inflammation in nursing infants: different causes and a single treatment… but of protected origin. Acta Biomed 2008; 79: 144-50.
14. Taitz LS, Armitage BL. Goat’s milk for infant and children. Br Med J 1984; 288: 428-9.
15. Coveney J, Darnton-Hill I. Goat’s milk and infant feeding. Med J Aust 1985; 143: 508-11.
16. Reinert P, Fabre A. Utylisation du lait de chevre chez l’enfant. Inst Nat Rech Agron Publ 1997; 81: 119-21.
17. Grant C, Rotherham B, Sharpe S, et al. Randomized, double-blind comparison of growth in infants receiving goat milk formula versus cow milk infant formula. J Peadiatr Child Health 2005; 41: 564-8.
18. Park YW. Hypo-allergenic and therapeutic significance of goat milk. Small Rumin Res 1994; 14: 151-9.
19. Monti G, Bertino E, Muratore MC, et al. Efficacy of donkey’s milk in treating highly problematic cow’s milk allergic children: an in vivo and in vitro study. Pediatr Allergy Immunol 2007; 18: 258-64.
20. Vita D, Passalacqua G, Di Pasquale G, et al. Ass’s milk in children with atopic dermatitis and cow’s milk allergy: crossover comparison with goat’s milk. Pediatr Allergy Immunol 2007; 18: 594-8.
21. Terracciano L, Bouygue GR, Sarratud T, et al. Impact of dietary regimen on the duration of cow’s milk allergy: a random allocation study. Clin Exp Allergy 2010; 40: 637-42.
22. Russel K, Delahunty C. The effect of viscosity and volume on pleasantness and satiating power of rice milk. Food Quality Prefer 2004; 15: 743-50.
23. Onning G, Wallmark A, Persson M, et al. Consumption of oat milk for 5 weeks lowers serum cholesterol and LDL cholesterol in free-living men with moderate hypercholesterolemia. Ann Nutr Metab 1999; 43: 301-9.
24. Vahanvaty US. Hemp seed and hemp milk. The new super foods? Infant Child Adolesc Nutr 2009; 1: 232-4.
25. Straub S, Huckel D, Borte M, et al. Hypokalzämische Tetanie durch Ernährung mit Mandelmilch. Tägl Prax 2004; 45: 257-62.
26. Carvalho NF, Kenney RD, Carrington PH, et al. Severe nutritional deficiencies in toddlers resulting from health food alternatives. Pediatrics 2001; 107: e46.
27. Tosh A. A toddler with developmental regression. Clin Pediatr 2004; 43: 305-7.
28. Reche M, Pascual C, Fiandor A, et al. The effect of a partially hydrolysed formula based on rice protein in the treatment of infants with cow’s milk protein allergy. Pediatr Allergy Immunol 2010; 21: 577-85.
29. Tierney EP, Sage RJ, Shwayder T. Kwashiorkor from a severe dietary restriction in an 8-month infant in suburban Detroit, Michigan: case report and review of the literature. Int J Dermatol 2010; 49: 500-6.
30. Alekseev NG, Vorontsov IM, Matalygina OA. [Zastosowanie i wartość odżywcza mleka migdałowego]. Pediatriya-Zhurnal im. G.N. Speranskogo 1989; 9: 38-40.
31. Sapietro CD, Gangemi S, Briuglia S, et al. The almond milk: a new approach to the management of cow-milk allergy/intolerance in infants. Minerva Pediatr 2005; 57: 173-80.
32. Doron D, Hershkop K, Granot E. Nutritional deficits resulting from an almond-based infant diet. Clin Nutr 2001; 20: 259-61.
33. Medina OM, Gonzales JL, Nieto VG, et al. Alcalosis metabolica de origen en un lactante. An Pediatr (Barc) 2009; 70: 370-3.
34. Hozyasz KK, Ambroszkiewicz J, Gajewska J. Zawartość beta-laktoglobuliny w mieszankach mlecznych dla niemowląt. Lek Wojsk 2004; 80: 24-6.
35. El-Agamy EI, Nawar M, Shamsia SM, et al. Are camel milk proteins convenient to the nutrition of cow milk allergic children? Small Ruminant Res 2009; 82: 1-6.
